Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7 Lokala skafferier SÖRMLAND (12) RABAR
BER Varje år hålls en rabarberfestival med skördemarknad, rabarbermenyer och pajtävling. Stjälkens friska syra är också god i bl a kräm, chutney, kompott och saft. KORNGRYN Korn är vårt äldsta sädesslag och har på senare tid fått en renässans. Testa grynen kokta, stekta eller i bröd. Vissa menar att korngryn är Sveriges svar på couscous. Andra råvaror/produkter Lamm, struts, vildsvin, hjort, äpplen, svart trumpetsvamp, lufttorkad skinka. INLAGDA KANTARELLER »Det här receptet har jag provat fram sedan länge. En härlig brytning mellan kantarellens smak och den sötsura lagen.« Borsta/rensa 1 liter gula kantareller (gärna små). Dela större svampar. Lägg i en skål och tillsätt 1 liter vatten och 1 dl salt. Låt stå ca 4 timmar. Sila av och låt svampen rinna av ordentligt. Koka upp 1 dl ättiksprit (12 %), 1 1/2 dl vatten, 1 1/2 dl strösocker, 1 tsk gula senapsfrön, 5 hela kryddnejlikor och 1 kanelstång. Lägg svampen i en väl rengjord, varm glasburk och slå den heta lagen över. Sätt på lock direkt och förvara svalt. Blir godast efter några veckors förvaring. UPPLAND (11) GRIS Rimmat fläsk, bacon och skinka har utgjort sovel i svenska hem i långa tider. Idag hittar grisköttet nya former i bl a lufttorkad skinka som väl mäter sig med parmaskinka. KARLJOHANSSVAMP Konkurrensen om Upplands landskapssvamp är hård. Djur och inte minst larver gillar karljohans. Och italienarna, som importerar stensoppen som den också heter. Andra råvaror/produkter Mälargös, kanin, nötkött, bondbönor, jordgubbar, plommon, havtorn, upplandskubb. DALARNA (10) FALUKORV Förr användes oxhudar till linor för att hissa upp malmen ur Falu koppargruva. Köttet blev till korv. Falukorv är den enda svenska korv som är särartsskyddad. GÄDDA Många är skrönorna kring storgäddor, men fiskar på över 30 kg förekommer faktiskt. Bäst smakar den vid 1–2,5 kg. Anses i södra Europa som en exklusiv matfisk. Andra råvaror/produkter Älg, röding, siklöja, kantareller, basturökt skinka, gustafskorv, knäckebröd. MEDELPAD (7) BLÅBÄR Med gran som landskapsblomma förstår man att blåbären frodas i Medelpad. Bäret passar utmärkt till t ex paj, saft, sylt och marmelad men även i soppor och såser. HARE Medan fältharen har samma färg året runt ändrar skogsharen färg på vintern. Hare har ett smakrikt kött som är gott att steka, ha i grytor eller servera i form av harsadel. Andra råvaror/produkter Strömming, lax, abborre, rådjur, älgört, lingon, fårost, tunnbröd. HÄLSINGLAND (8) NÖTKÖTT Mindre företag satsar på nötkött där endast de högsta kvalitetsklasserna godkänns. Minst sju dagars hängmörning och tydlig marmorering är viktigt för smaken. KANTARELL Snudd på nationalsvamp. Säsongen sträcker sig från början av juni till början av vintern. Lika ljuvlig fräst i smör som inlagd i en sötsur lag. Passar att frysa. Andra råvaror/produkter Strömming, dellenlax, korngryn, lingon, mjukt tunnbröd, hälsingeostkaka. GÄSTRIKLAND (9) STRÖMMING I höjd med Kalmar byter sillen namn till strömming och blir samtidigt mindre och magrare. Fisken är god att steka, sota, röka eller grava. I Gävle har man firat Strömmingens dag i 18 år. TJÄDER Tjädern är vår största skogsfågel, släkt med orre. En tupp kan väga upp till fem kilo. Köttet får dra i mjölk för en mildare smak. Andra råvaror/produkter Älg, laxöring, blåbär, lingon, böckling, hårdost från Ockelbo, kaffe, whisky. BUFFÉ 9 • 2 009 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40