Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 Smaka på våra landskap:DALARNA Med et
t långt förflutet som matkonsult har nyblivna pensionären Gunilla Nelander tillbringat otaliga timmar bland grytor och kastruller. Matminnena från barndomens Mora är många. »Tunnbröd med falukorv var det bästa jag visste!« Nu är det älgfärsbiffar med örtsenap från Garpenberg hon vill se som Dalarnas nya landskapsrätt. – Jakten betyder mycket i Dalarna, den är närmast helig, säger Gunilla.Min pappa jagade och jag har alltid älskat älgkött. Det är ett fantastiskt kött som ligger i tiden med tanke på att det är klimatsmart. Hon lyft er gärna fram det lokalproducerade och har särskilt fastnat för den prisbelönta senapen från LissEllas.De ekologiska senapsfröna kommer från odlingar strax utanför Hedemora. Senapen tillverkas i fl era smaker, bl a fänkål och mejram, lingon och calvados och enbär.Till älgfärsbiff arna väljerGunilla rosmarin- och timjansenap. – Det känns extra kul att uppmärksamma senapen och visa på en ny produkt från Dalarna. Tunnbröd, knäckebröd och falukorv i all ära, idag fi nns det skickliga småproducenter av andra livsmedel, t ex surdegsbröd, ost, strutskött och mikrobryggt öl, tyckerGunilla. – Därför tycker jag att man ska göra upp- ÄLGFÄRSBIFFAR MED ÖRTSENAP Grädde i biffarna ger dem lite mer festsmak. FÖR 4 PERSONER 400 g älgfärs (eller nötfärs) 1 msk potatismjöl 2 msk rosmarin- och timjansenap eller 2 msk senap smaksatt med 1 tsk timjan och 1 tsk rosmarin 1 1/2–2 dl vatten, mjölk eller grädde 1 msk konc viltfond smör salt, nymalen svartpeppar JÄMTLAND (4) GETOST Vit caprin är en modern form av »gammelost«, en typisk svensk sort. Andra är den unika källarlagrade getosten, syrad getost, mese och getost med blåmögel. ÄLG Älg finns överallt i Sverige utom på Gotland. Varje år skjuts ca 100 000 älgar. Köttet är magert, rikt på nyttig näring, smakrikt och dessutom klimatsmart. Andra råvaror/produkter Killing, havtorn, röding, korntunnbröd, tjockmjölk, messmör. 6 BUFFÉ 9 • 2 009 täcktsfärder i sitt lokala skaff eri och samtidigt lära sig mer om säsongen för olika råvaror. Gunilla trivs i skogen bland svamp och bär. Som barn utvecklade hon tidigt en näsa för kantareller, som hon plockat sedan dess. Bra svampår sätter fart på fantasin, och under ett sådant experimenterade hon fram sina inlagda kantareller. Inläggning passar särskilt bra till viltkött. Det händer även att hon torkar svampen och maler den till pulver. Gunilla bor sedan många år i Uppsala men har hjärtat och stora delar av släkten kvar i Dalarna. Hon har skrivit en bok om landskapets matkultur och mattraditioner i samarbete med bl a Dalarnas museum och Galerie Jan. – Idag ser det annorlunda utpå många sätt med ett enormt utbud av livsmedel från när och fj ärran. Ett modernt Dalarna håller på att ta form, vilket öppnar upp för nya sätt att presentera landskapsmaten på. GÖR SÅ HÄR: 1.Blanda färsen med potatismjöl, senap, 1 tsk salt och 1 1/2 krm peppar. Tillsätt vätskan, börja med den mindre mängden och tillsätt mer om det behövs. 2.Forma 4 biffar av smeten. Stek dem ca 4 minuter på varje sida i 2 msk smör. 3.Ta upp biffarna och koka ur pannan med 2 dl vatten och viltfond. Vispa ner 1 msk smör. Servera biffarna med skysåsen, rotfrukter, kantareller och rårörda lingon. Garnera gärna med timjan. HÄRJEDALEN (5) MESSMÖR Vasslen som blir över vid osttillverkning av get- och komjölk kokas ihop. Messmörets söta, lätt brynta smak gör sig bra i såser och grytor med vilt. HARR Sportfiskare gillar Härjedalens landskapsfisk. Ska tillagas snabbt efter fångst innan den tappar sin timjansliknande doft som givit den det latinska namnet Thymallus thymallus. Andra råvaror/produkter Ren, björn, öring, vinbär, lingon, korngryn, tunnbröd, getost. GLASERADE ROTFRUKTER Skala och skär 1 kg rotfrukter (t ex morot, palsternacka, kålrot och rotselleri) i cm-stora tärningar. Fräs dem i en stor stekpanna i 2 msk smör utan att de tar färg, ca 10 minuter. De ska vara knappt mjuka. Tillsätt 4 msk honung mot slutet och smaka av med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. En annan rätt som Gunilla skulle vilja se som Dalarnas nya landskapsrätt är tuttul med rökt laxmousse. Tuttul är namnet på tunnbröd från Rättvik. Recept på www.ICA.se/buffe ÅNGERMANLAND (6) SURSTRÖMMING Tredje torsdagen i augusti pyser det extra på Ulvön, då är det surströmmingspremiär. Den jästa fisken har anor från 1500-talet. Nu finns rensade filéer på burk. HJORTRON Myrarnas guld anses störst och bäst i norr. Liksom lingon innehåller hjortron konserverande bensoesyra. Det C-vitaminrika bäret blir till mylta när det rårörs med socker. Andra råvaror/produkter Lax, gädda, harr, lamm, tjäder, mandelpotatis, getost, hällakakor. FOTO PERNILLA SJÖHOLM
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40