Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14 Liten guide till asiatiska Butikerna
s hyllor dignar av genvägar för att laga spännande rätter från olika asiatiska kök. Vi har botaniserat bland bekväma produk- ter och halvfabrikat för att göra det lättare att lyckas vid spisen! AV ANNA FÖRSTER OCH MIKAEL GÖRANSSON FOTO ELLINOR HALL CHILI I ALLA DESS FORMER är oumbärlig i asiatisk matlagning. Thai Sweet Chilli Sauce är »kungen« i denna utvalda grupp och är Thailands motsvarighet till vår bordsketchup – passar till det mesta! Den är både söt och stark och beroende på fabrikat även smått syrlig, och ibland ingår vitlök. Nödvändig till vårrullar men också god i wok eller som bordskrydda. Originalsåsen är den ljust röda såsen med små chilikärnor i. Men på senare tid har det kommit flera varianter som är mixade och mer pureade. Det finns även ett otal riktigt heta piri piri-såser (portugisisk chilifrukt), många av thailändskt ursprung. Välj med eller utan socker och vitlök. Hållbarheten hos de flesta chilisåser är ofta mycket lång. Sambal oelek kommer ursprungligen från Indonesien och är helt enkelt en paste av chili mixad med vinäger. Mycket het och användbar till det mesta där man söker en ren chilismak och mycket styrka. Ger dock en rundare sötma om den först får fräsa i lite olja. Ett måste i tex jambalaya och andra »pytt i panna-rätter«. Prova den även i kalla yoghurt- eller crème fraiche-såser. Minced Chilli från Blue Dragon är mixad chili, olja och socker – ett hett och sött tillskott i maten. Coconut Sweet Chili Sauce från Santa Maria är precis vad det låter som: sweet chili med kokosflingor kryddad med bla kaffirlime som ger syra. Används i wok, marinader eller som bordskrydda. Kanske vågar du prova den i en dessert? Chinese Sweet & Sour från Mrs Cheng’s ger visserligen kinesisk prägel åt maten men är inte förbjuden i övriga asiatiska rätter. Den innehåller förutom chili och socker även bl a schalottenlök och tomatpaste. TIPS! Mrs Cheng’s Woksauce och sweet chilisås ihop är ett enkelt sätt att snabbt smaksätta woken. Allergisk mot något? Läs alltid ingredienslistan ordentligt. Är du det minsta osäker – låt helt enkelt bli produkten, det händer att märkningen brister. Det kan vara bra att veta att chilipaster ofta kan innehålla räkor och/eller fisksås. Och räkpaste kan i sin tur innehålla vetemjöl. Sojabönor ingår ofta vid tillverkning av asiatiska smaksättare. Det vete som ingår i soja används dock bara för att sätta igång jäsningsprocessen. Enligt Livsmedelsverket finns inga glutenrester kvar i sojan. SOJA OCH FISKSÅS står för sältan i de asiatiska köken. Men båda såserna har också speciella smakgivande karaktärer beroende på sort och fabrikat. Att välja soja är lite som att välja vin. Det är tycke och smak som gäller. Basen i de flesta sojor är sojabönor, vatten och salt. I en del soja ingår även svamp och socker. Trots att vete ingår i framställningsprocessen är det numera fastställt att glutenallergiker kan äta soja utan att oroa sig. SÅ GÅR DET TILL På www.ICA.se/buffe kan du se hur man fräser currypaste i lite olja för att få fram de bästa smakerna; hur man med viss försiktighet skvätter i asiatisk fisksås; och hur lätt det är att laga med grytbaser. 14 Här har vi utgått från tre sojatyper från tre länder som alla ger lite olika karaktär. Kinesisk soja är mörk i färgen och mustig i smaken. Passar fint som färgsättare och överallt där man vill ha stark sojasmak. Fungerar fint ihop med nötkött. Japansk soja har en liknande sälta som den kinesiska men är ljusare i färgen, friskare och lättare i smaken och med en liten ton av sherry. Passar särskilt bra till rätter med grönsaker, fisk och skaldjur samt till ljust kött. Thailändsk soja är ännu lite diskretare i färg, smak och sälta. Den är också lite sötare än de båda andra. Fisksås fungerar som det thailändska kökets salt. Såsen tillverkas av saltad och jäst fisk och bär på rikligt av den femte grundsmaken umami. Fisksås luktar inget vidare, men låt dig inte avskräckas – den smakar desto bättre! En skvätt i maten förhöjer det mesta, till och med i västerländsk matlagning. När du inte längre kan avvara fisksåsen, gå ett snäpp vidare och prova räkpaste. BUFFÉ 1 • 2009 ASIATISK SÄLTA HET SOM CHILI
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40