Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15 kryddor & smaksättare SMAK PÅ FLASKA
är praktiskt, användbart och ofta hållbart. Många av dem innehåller i stort sett samma ingredienser; ostronsås, soja, sesamolja, vitlök, socker och någon form av vinäger. Men spännande nyheter dyker också upp på butikshyllorna. Våga prova, experimentera och lek! Black Pepper Sauce från Santa Maria är en god nyhet med tydligt sting av svartpeppar, lite vitlök, ostronsås och soja. Passar i wok, allehanda såser och marinader eller som bordskrydda. God i kombination med sesamolja. Plum & Ginger Sauce från ICA är en söt och syrlig ingefärssmakande sås. Kul ny produkt som påminner mest om chutney och kan användas på samma sätt. Prova i första hand till fläsk och kyckling, tex som glaze, eller i en kall sås med crème fraiche och örter. Eller varför inte till den lagrade osten eller desserten? Sweet Mango Sauce från ICA har tydlig mangosmak och trevlig hetta. Lite som en riktigt stark mangopuré. I första hand en bordskrydda, men passar även som glaze. Eller prova tillsammans med kokosgrädde i en sås, en skvätt i grytan för att ge lite fruktighet och sting eller kanske i en spännande dessert med lite hetta. Honey & Cashew Sauce från Blue Dragon är en söt sås att använda i maten, inte vid sidan om. Passar i woken, komplettera då gärna med soja. Eller prova som glaze till kyckling. Hoisinsås är en klassisk kinesisk sås gjord på jästa sojabönor, salt, socker och ibland sesamolja. Den har en trevlig, lite anissmakande stil och är en ganska komplett sås som den är. Ger en rund fin smak och används i tex wok, såser och marinader. Eller använd den som grillglaze till fisk och kött. Prova också att pensla rotsaker och rosta i ugnen. Ostronsås/Oystersauce är en bassås gjord på jästa ostron. Passar som smaksättare i matlagningen i wok, såser och marinader. Ger en lite fermenterad karaktär och en skjuts umami åt maten. Mrs Cheng’s Woksauce är en bra bas. Helt enkelt ostronsås, soja, sesamolja mm. Passar till mycket i asiatiska sammanhang. Black Bean Sauce från Lee Kum Kee har tack vare de jästa bönorna en rund mustig smak och en lätt söt nyans samt en fin nötig sälta. Passar som smaksättare till frästa grönsaker eller wokrätter. Sesamolja har en nötig, lite rostad arom och bör tillsättas i slutet av matlagningen eftersom den inte mår bra av att hettas upp för mycket. Med sesamolja tar man lätt en genväg till att ge asiatisk karaktär åt maten, men det behövs bara ett par droppar. SÅS PÅ PÅSE EN GENVÄG till det thailändska köket, och många andra asiatiska kök också för den delen, är hela floran av färdiga woksåser på påse. Bara att öppna och tillsätta till wokade grönsaker, kött eller fisk som man önskar. Enkelt och bekvämt. Här gäller självklart tycke och smak. Kanske kan du själv sätta till mer av det som du vill ha extra av: sälta i form av soja eller fisksås, hetta med chili eller locka fram mer syra med lite pressad limejuice. Extra socker behövs troligen inte eftersom de flesta såserna redan är ganska söta. Här är några exempel som vi hittade i butiken: Oyster & Garlic, Black Pepper Sauce, Oyster Sauce, Pad Thai Sauce, Sweet & Sour Ginger – alla från Santa Maria. Från Blue Dragon: Oyster & Spring Onion, Sweet Chilli & Garlic, Sticky Plum samt Tangy Lemon with Ginger&Cracked Black Pepper. KOKOSMJÖLK/-GRÄDDEanvänds i asiatiska kök som vi använder vanlig grädde och mjölk. Skillnaden är framför allt sötman och smaken av kokos, och att veganer kring bordet inte utesluts. Används i såser, soppor, grytor och desserter. Kokosgrädden beter sig som vanlig grädde och lägger sig som ett fetare skikt ovanpå kokosmjölken. Skaka därför alltid förpackningen före användning, om det inte är just grädden du vill åt förstås. Kokosmjölk/-grädde innehåller pressad kokos, vatten och stabiliseringsmedel. Den är alltså utspädd och kan variera i fetthalt från de lätta med en fetthalt på 6% upp mot 18% för de fetare. Låt bekvämligheten avgöra. Du kan välja en fetare sort och späda med vatten själv. Småburkar är bekvämt för den som inte är storförbrukare. Men det går även bra att frysa överbliven kokosmjölk en tid. Att kokosmjölk är populärt i svenska kök är tydligt eftersom utbudet nu även utökats med flera ekologiska varianter. Kara Uht Natural Coconut Cream är en kokosgrädde som går att vispa till fluffig konsistens, men den ska vara kall då. Rajah Creamed Coconut är kokos i fast form med en fetthalt på hela 68%. Lägg en bit av kakan i grytan så löser den upp sig. Praktiskt. BUFFÉ 1 • 2009 15 SMAKSÄTT MED SÅS I STÄLLET FÖR GRÄDDE
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40