Buffé 1
MÖTET M Daniella Lundh å DUNDER-DANNIS NYKTRA DRY
CKER Hon älskar champagne men har också en förkärlek för spännande alkoholfria drycker som funkar till mat. Daniella Lundh Egenäs är sommelieren som provar sig fram hejvilt – från majsbuljong med körsbär till egenjäst kombucha och juiciga teer. Text Camilla Thörnqvist Foto Peter Knutson E n kort men kaxig skidåkande, vågsurfande hästtjej med mc-kort. Så beskriver Daniella Lundh Egenäs sig själv. Ja, och så älskar hon champagne. Men trots att hon är sommelier till yrket och förälskade sig i doften av vin redan som 13-åring har hon aldrig varit någon stordrickare. Under uppväxten hängde hon hellre i stallet än festade. De gånger hon gick ut med kompisarna stod hon för bilskjutsen in till barerna i city. Per automatik blev det alkoholfritt i glaset. – Men utbudet var aptrist, typ Coca-Cola. Beställde jag en alkoholfri drink hällde bartendern upp ett glas apelsinjuice med en skvätt grenadine, berättar hon. I dag satsar fi nkrogarna och trendiga barer på betydligt bättre och roligare alkoholfria alternativ och också drycker som matchar maten. En utveckling som boostas av att fl er väljer bort eller drar ner på alkoholen – särskilt bland yngre i millenniegenerationen. – Det är mer socialt accepterat att efterfråga alkoholfritt numera, och många gäster jag möter börjar också kräva att det ska fi nnas schysta alternativ till öl och vin. På bara några år som utbildad expert på att kombinera mat och dryck har Daniella blivit ett branschnamn att räkna med. Tidigare ansvarade hon för drycken på tvåstjär38 B UFFÉ 6– 7 • 2016 niga Frantzén. Där var hon med och utvecklade ett alkoholfritt dryckespaket, som inte visste någon kreativ gräns. Eller vad sägs om rostad majsbuljong med körsbärsjuice? I SIN NUVARANDE ROLL som sommelier på hypade Agrikultur experimenterar hon »Det är mer socialt accepterat att efterfråga alkoholfritt numera.« med kombucha, ett lätt kolsyrat jäst te med tusenåriga anor som hipsters och hälsofreaks tagit till sina hjärtan. Smaksatt med bär är det ett suveränt alternativ till rödvin. – Du får en fi n, fyllig dryck med tanniner, hög syra och en trevlig jäst karaktär – särskilt med blåbär och lingon, som också bildar mycket kolsyra, säger Daniella (kolla gärna in webbklippet »Dunder-Danni gör kombucha«, reds anm). Att blanda råcentrifugerade rödbetor och körsbär är ett annat värdigt rödvinsalternativ. Men alkoholfritt rött vin ger Daniella inte mycket för, även om kvaliteten ökar. – Vin bygger på alkoholjäsning, så för mig är det en gåta varför man ens försöker omvandla det till en dryck utan alkohol. Jobba hellre med olika druvmuster! Ett fåtal mousserande vita alkoholfria viner gillar hon ändå, som det från Richard Juhlin och Billabong. Utbudet av alkoholfritt öl får med beröm godkänt, särskilt de som bryggs av Mikkeller, Mariestads och BrewDog. – Vid en blindprovning slängde jag in Mikkeller Drink’In the Sun som enda alkoholfria sort. Den blev en av favoriterna! Då har man kommit väldigt långt. Testa den till midsommarsillen vettja, tipsar Daniella. En annan midsomrig dryck som hon har tagit fram är en »rusfri« punsch. Earl Grey-te blandas med honung och citron, får dra och sedan koka ihop ett gäng timmar med arraks- och punschessens för att koncentrera smakerna. – Resultatet blir ett fylligt iste med punschkaraktär – så gott att det är löjligt! Framlabbade måltidsdrycker baserade på jasmin, kamomill och hibiscus har också blivit bra, särskilt tillsammans med olika sorters torkade bär, råsaft och juice. Ett proEgenäs Ålder: 28 år. Bor: Lägenhet i Minneberg, Stockholm. Familj: Maken Thomas, hyrponnyn Corné och två lånehundar. Gör: Sommelier på restaurang Agrikultur i centrala Stockholm, driver företaget och hemsidan wineandculture.se och har precis startat »Bordet är dukat«, en blogg och podcast, tillsammans med bästisen tillika kollegan, kocken Lina Ahlin Olofsson. Favoritdryck: Champagne och min egen smaksatta kombucha. Fritidsintressen: Rida, åka skidor, vågsurfa, köra vespa och vara ute i naturen. Drömmer om: Att driva en lantlig, hemtrevlig krog med mat, dryck, hästar och hundar i en härlig blandning. Sedan vill jag bli ambassadör för champagnehuset Krug! l t i d s tgi vänl