Buffé 1
NYTT & HETT! → Redaktör Lina Wallentinson Juni– J
uli FISKGUIDEN 2016 Välj schysta fiskar Nu finns en alldeles färsk guide för den som vill välja mat från havet med gott samvete. När WWF:s fiskguide kom ut senast, för två år sedan, blev det ramaskri – västkustens stolthet räkan fick rött ljus. I årets guide hamnar räkan på grönt ljus igen. Idag är hela det svenska räkfisket MSC-certifierat. Detta innebär att ett 60-tal båtar fiskar mer hållbart med krav på godkända redskap och tydlig spårbarhet av fångsterna. Dystrare är läget för torsken i Östersjön. Den är liten och mager, utan att forskarna kan hitta någon riktig förklaring till det. Därför hamnar den åter på rött ljus. I guiden finns ett 60-tal av våra vanligaste matfiskar med. Runt 60 procent är märkta med grönt ljus. Den som vill göra det lätt för sig väljer Krav-, MSC- och ASCmärkt. Dessa märkningar garanterar ett hållbart fiske. Lisa Lönner HEJ LISA! Pulkkinen med hemmakrogen Husmor Lisa i Vaxholm stöttar kvinnliga kockar. BÄR- OCH FRUKTBÖCKER NYTT VASST NÄTVERK Päronpaj och plommonsylt Gör det själv-trenden håller i sig, det syns i sommarens kokböcker. 1. Safta och sylta Matskribenten Malin Landqvist har skapat ett litet standardverk vad gäller syltning och saftning. Plus för smarta råd och tips om smakkompisar som kan sätta igång den egna kryddfantasin. (Bonnier Fakta) 2. Jordgubbsboken I Anna Bensons lite reportagelika bok handlar allt om gubbar – historia, sortbeskrivning, odla själv, hantering och en inblick i odlarnas vädervåndor och skördearbete. (Benzer Publishing AB) 3. Amerikanska pajer En maffig cherry pie med gallermönstrat 2 3 lock – kan det bli mer amerikanskt? Systrarna Emily och Melissa Elsen driver kaféet Four & Twenty Blackbirds i New York. Deras bok innehåller klassiskt amerikanskt pajhantverk – plus en och annan oväntad smaktwist. (Natur & Kultur) 4. Lomelinos pajer Superbloggaren Linda Lomelino följer upp tidigare tårthöjdare med en pajbok. Även här är det amerikanska vibbar med flätade lock, men boken rymmer också franska galetter och enkla smulisar. (Bonnier Fakta) 4 Kvinnliga kockar tar över Ett gäng kvinnliga kockar tröttnade på snacket om varför det är så få tjejer på finkrogarna. Bättre att agera än debattera – nu tar ett gäng vassa matlagare över köken på några av landets absoluta toppkrogar. Lisa Lönner Pulkkinen är en av initiativtagarna. Du och några andra kockar är på gästspelsturné. Varför? – För att det är roligare att göra något åt saken än att tjata om läget. Det finns visst kockar som är kvinnor på toppkrogarna. Förhoppningsvis kan vi bli fler genom att visa oss och vår matlagning. Hur funkar gästspelen? – Sex kockar skapar och lagar varsin rätt som tolkar restaurangens filosofi. I maj var vi på Ekstedts i Stockholm. I höst gästspelar vi bland annat på Bloom in the Park i Malmö, Koka i Göteborg och Pontus Atelier 23 i Stockholm. Varför ska det vara fler kvinnor i köken? – Alla vinner på en jämnare mix. Det vet de som jobbat i ett kök med både tjejer och killar. För att inte tala om den enorma kockbristen som råder idag. Då kan man inte missa halva rekryteringsunderlaget! Finns det någon ekonomisk vinning för krögaren? – Jag har själv krog, och mina gäster kommer ofta från företag som kommit längre när det gäller balansen mellan de anställda. De tycker det är extremt positivt att det är en tjej som driver krogen och står i köket. Råd till tjejer som funderar på kockyrket? – Det är tyvärr fortfarande en lite macho bransch på sina håll, så tuffa till dig, stå på dig. Tänk på att tjejer är grymma matlagare – herregud, vi har ju lagat mat i alla tider! Och det går utmärkt att kombinera med familjeliv. Det funkar visst. Bakom gästspelen står föreningen TakeOver. Vilka är ni? – Vi är ett nätverk på femtio kvinnliga kockar inom den högre 1 gastronomin. Företaget drivs av Linn Söderström och mig. Syftet är att lyfta fram duktiga kvinnor och ge dem en plattform att synas på – som i media, i tävlingar, på chefspositioner och i olika sammanhang där mat diskuteras. B UFFÉ 6– 7 • 2016 5