Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15 I Hong Kong finns några av världens
bästa kinakök. Restaurangerna i Peninsula Hotel och Shangri La är kända. Där utspelas ett häftigt skådespel under lunch- och middagsrusning. De stora hackknivarna finstrimlar såväl spädgrisar som schalottenlökar. Wok-kockarna slungar med en snärt upp ingredienserna i luften. Runt plåtpannorna slår det upp I eldslågor. Servitörerna rusar in och ut med uppläggningsfaten. Mängder av olika rätter beställs och tillagas i ett rykande tempo. De stora köken kan ha upp till 40-50 kockar igång samtidigt. Trots det kan principerna för dessa kök mycket väl överföras på det lilla hemmaköket! Planering och bra förberedelser av råvarorna är A och O. fot CooklHt - så lagar du bäst maten i woken Gaslågorna slår upp kring den stora woken . Det går snabbt . Och det ske r me d stort artisteri. Rörelserna är väl intränade oc h det förekomme r inget onödig t spill eller kladd . Sm å skålar, me d lappar i, ställs fram p å den stora bänken framfö r raden me d wok-kockar . När kocke n lämna t ut en rätt tar han en ny skål oc h läser på lappen vad det är för rätt so m sk a göras, oc h sedan ångas , kokas , steks eller friteras råvarorna. • För cirka tio år sedan gjorde woken sitt intåg i Sverige - i alla fall bland vanliga hemmamatlagare. En stor stekpanna, tyckte många. Och visst är den det. Men woken är så mycket mer. När vi säger woka så menar vi ofta "stir fry", alltså hastig stekning under omrörning. Men fritering, kokning och ångkokning är andra metoder som woken passar utmärkt till. Tre viktiga punkter för effektiv wokning: •Råvarorna. Rensa, skala och stycka. Skär upp allt i lagom stora bitar - de ska passa att ätas med pinnar och de ska gå snabbt att tillaga. Lägg dem i skålar. • Såsen. Blanda kryddor och såser som ska vara i maten. När råvarorna tillagats blandas dessa samman. •Tillagningen. Ha allt nära till hands i skålar och på fat. Använd woken på lämpligt sätt: vid snabbstekning, "stir fry", är det viktigt att temperaturen är hög och att man inte lägger i för mycket i taget. Rör hela tiden och ta upp ingredienserna, hetta upp panBuffé 2/1999 nan igen. Ångkokning sker med bambukorgar som ställs i vatten på botten av woken. Mycket smidiga att använda, finns att köpa i asiatiska butiker för en billig penning. Vanlig kokning och bräsering som i en kastrull. Vid fritering gäller det att vara försiktig med den heta oljan. Ha gärna lite kall olja bredvid om temperaturen snabbt måste sänkas. Avsluta wokningen med att först göra rent woken, hetta upp den och lägg sedan i alla tillagade råvaror. Häll i sås och kryddor. Rör om. Lägg ev på lock och sjud någon minut. Val av wok är en smaksak. Gjutjärnswok kan vara bra men är tung att hantera. Plåtwoken ska ha platt botten om den ska används på elplatta. Det är viktigt att hela tiden låta woken få rätt temperatur. Liksom en bra stekpanna måste woken "stekas in". Hetta upp olja i den tills den ryker. Häll bort oljan (i en plåtburk som sedan slängs - ej i vasken). Torka ur och upprepa ett par, tre gånger. Om beläggningen som bildats sedan försvinner så "stek in" woken på nytt. Avsluta med att olja in den lätt. a v ton y wallin foto : lars paulsso n Snabbkurs i wokning på kockskolan Pengyilou i Beijing (Lu-köket). Grunden för wokningen är densamma: Råvarorna tillagas för sig, köttet närmast friteras i rikligt med olja. Oljan silas av. Woken sköljs ur och torkas. I med en skvätt olja. Kryddorna, köttet och grönsakerna snabbsteks under omrörning. På med såsen och allt blandas snabbt. Rätten är klar att läggas upp. 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40