Buffé 1
sill & strömming ELLER FRÅN GRUNDEN LÄGG IN SNABB
T Sillen är Sveriges viktigaste fisk. Förr bidrog den till att folket överlevde, nu är den festmat. Att själv lägga sill i krämig sås eller kryddig lag är ett lätt sätt att imponera på sig själv och sina gäster. Den som vill göra en snabb variant väljer 5-minuterssill. TEXT ANNA K SJÖGREN STYLING CAROLINE DAFGÅRD FOTO LENNART WEIBULL 1. Sillkunskap SÅ FORT DET DRAR IHOP sig till traditionella festligheter i Sverige står sillen mitt på bordet. I hundratals år har den varit livsviktig mat åt både fattiga och rika. Den slanka, silverblänkande sillen med sitt feta kött lades i tunnor med salt för att hålla längre. Periodvis har tillgången längs västkusten varit extra riklig. De så kallade sillperioderna varade i ungefär trettio år och inträffade med cirka hundra års mellanrum. Den senaste tog slut 1905. UNDER SILLPERIODERNA kom sillen in i skärgården. Då var det så mycket sill att det såg ut som om havet kokade. Med enkla fångstredskap kunde dåtidens fiskare håva upp havets silver som skickades ut över Sverige och världen. Det lönsamma sillfisken drog folk till kustsamhällena, och bönder och präster klagade på att det lockade till sig 16 B UFFÉ 6 – 7 • 2 0 1 7 drängar som behövdes bättre i jordbruket. Det blev mer sill än vad folk orkade äta, och under 1700-talets sillperiod etablerades många trankokerier som utvann sillolja. Den användes som bränsle, bland annat till gatlyktorna i Paris. SALT SILL MÅSTE först vattnas ur innan man lägger in den eller tillagar den på annat sätt. Till inläggningar är det enklare att köpa inläggningssill på burk. Det är urvattnade sillfiléer som man lägger i en kryddig lag, och efter ett par dygn har de tagit smak av lagen. 5-minuterssill är en annan smart, färdig genväg. Den ligger i en ättikslag och är klar att läggas i en krämig sås; tar man exempelvis hovmästarsås blir det senapssill. Med en arbetsinsats på fem minuter kan man imponera med en egen sillinläggning.