Buffé 1
NYTT & HETT! NYTT & HETT - Juni/Juli WHITE GUIDE
CAFÉ 2017–18 FIKA I TOPPKLASS I SOMMAR konditorerna tar ut svängarna mer och skapar personligt präglade bakverk. Och så gör kvalitetsteer på allvar sitt intåg på kaféerna. Bland annat har Sverige fått sin första renodlade tebar, Teajunkie i Malmö. Det är några av trenderna som Lena Ilkjaer, chefredaktör för White Guide Café, spanat in. I årets nyutkomna guide har 351 kaféer runt om i Sverige kvalat in. → Redaktör Lina.Wallentinson@otw.se 10 i topp – bästa kaféerna RC Chocolat, Sigtuna Vete-Katten, Stockholm Borgmästargården, Falkenberg Conditori Nordpolen, Vara Da Matteo, Göteborg Koppi, Helsingborg Mellqvist kaffebar, Stockholm Nygrens café, Alingsås Güntherska hovkonditori & schweizeri, Uppsala Söderberg & Sara Stenugnsbageri, Ystad STJÄRNKOCKENS MALMÖ TITTI QVARNSTRÖM LYFTER FRAM MATHANTVERKARE En bångstyrig tonåring på väg. Så beskriver stjärnkocken Titti Qvarnström sitt Malmö. Från småtrist industristad till en bygd där det byggs, investeras och sjuder av liv. I boken »Malmö cooking« lyfter Titti fram stadens mathantverkare – från den svärande marmeladkokerskan och syrande surtanten till palestinska mejerister, svampodlare och falafelproffs. Varför en bok om Malmö? – Malmö har länge levt i skuggan av de andra storstäderna, inte minst gastronomiskt. Men det finns så många spännande mathantverkare här, som alltför sällan syns. Som kökschef på Bloom in the Park fick du 2015 en stjärna i Guide Michelin. Vad betydde det? – En klapp på axeln, förstås. Det är alltid lite roligare att gå till jobbet om man går till en stjärnkrog. För Malmö betydde det också något. Vi har varit en bra matstad länge, men den där bekräftelsen kanske gjorde att vi vågar vara stoltare nu. Favoritområde i Malmö? – Finns så många! Men Västra hamnen är speciellt. Hela området är så nytt; ännu har ingen riktigt gjort det till sitt eget. Alla känner att Västra hamnen är deras Malmö. KÖP IN DIG I EN KUPA ANDELSBIN sugen på biodling men dåligt möjligheten att köpa in sig på några andelar i en kupa. Andelsägandet går ut på att man följer ett gäng bin och tar del av honungen de ger. Den som vill får vara med när honungen skördas två gånger om året. – För biodlaren är det en fördel att få betalt i förväg och att dela risken, säger Karina Karlsson, rådgivare på Sveriges biodlares riksförbund. Hur mycket honung en kupa ger varierar stort från år till år. Bin vill ha varma och soliga somrar, men det får inte bli för torrt. Binas absolut viktigaste uppgift är att pollinera växter så att de kan ge bättre skördar. Som tack för hjälpen ger växterna bina en omgång nektar och pollen att ta med sig hem till kupan. Några växter som ligger i topp på binas favoritlista är sälg, lind, raps, fruktträd och maskrosor. – När man vet hur mycket bin älskar maskrosor ser man inte blommorna som ogräs längre. Låt dem stå kvar i gräsmattan i stället för att klippa ner dem, tipsar Karina. Malmökrogar du gillar lite extra (förutom Bloom alltså)? – Rebell med sin moderna husmanskost. Och så Papas i saluhallen. Hela saluhallen är för övrigt fantastisk. Vilket är ditt eget favoritkök? – Det är alltid det lokala köket. Oavsett var man äter i världen är det något speciellt med kombon maten, drycken och platsen. Italiensk mat kan visst bli bra i Skåne men aldrig så bra som i Italien. Lagar du mycket mat hemma? – Det undviker jag i det längsta! Frukost och kvällsmacka är det som gäller. Mitt kylskåp innehåller främst påläggsmat och yoghurt. Om du trots allt skulle bjuda på middag hemma? – Då blir det något enkelt med utgångspunkt i säsongens grönsaker. Jag lagar helst vegetariskt om jag lagar till mig själv. Vilka smaksättare har du svårt att klara dig utan? – Spiskummin återkommer jag till. Den ger en mild bakgrundssmak till många råvaror. Och jag är glad för torkade korianderfrön, som inte alls ger så tvålig smak som färsk. Torkad chili gillar jag också. Hetta ser jag nästan som en grundsmak. Har du något starkt matminne? – Smaken och doften av rostade havregryn i min barndom. Som åts med bär och vispad grädde. B UFFÉ 6 - 7 • 2 0 1 7 5 Foto Christoff er Lomfors