Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40 /oft&jrån *u / 37 araberna för att s
edan, kanske så tidigt som på 6oo-talct, börja bränna ett slags urtida whisky av öl bak klostrets murar hemma på den gröna ön. Och vissa av dessa irländare brukade stanna en tid hos sina bröder i Kalabrien... Den som fått äran av att ha infört destilleringskonsten i Europa är dock den spanskfödde läkaren oeh alkemisten Arnaldus de Villanova. Han levde mellan 1240 och 1311, verkade vid läkarskolan i Montpcllier, lika berömd som den i Salcrno - Scuola Salernitana. I Salerno kunde man också bränna sprit av vin. Men inte grappa som vi känner drvcken i dag. Grappa ska ju göras av de pressrester som blir kvar efter vinframställningen, oeh de äldsta hembränn i ngsapparaterna klarade inte att destillera denna så kallade drav, på italienska vinaccia och på franska marc, som också är namnet på den färdiga produkten. KATALAN VAR FÖRST Grappa kommer av det latinska ordet för druva, grappus, och den första skriftliga referensen till ordet som dryck dateras till 1451. Med all säkerhet hade den en smak som tålde att diskuteras. Pressrester fanns i överflöd i det vinodlande Italien, och de sparsamma vinbönderna anade naturligtvis att här fanns dyra droppar att ta tillvara - det var bara tekniken som saknades. 1617 gav katalanen Miguel Agusti, prior vid jesuitklostret i Perpignan, ut en bok med beskrivning av en apparat som klarade att destillera aqua vitae av såväl vin som pressrester. Grappa görs alltså av de rester-skal, fruktkött, kärnor och stjälkar - som blir kvar sedan druvorna pressats på sin must. Varsamt pressade druvor är bäst eftersom de innehåller mer saft, och av de olika komponenterna är skalen med sin smakrikedom viktigast för slutresultatet. Kärnorna kan bidra med en mer eller mindre smaklig oljighet, och stjälkarna vill man helst undvika då de kan sprida dålig smak både bland pressresterna under lagringen och under själva destilleringsprocessen. Draven klassas antingen som jungfrulig, halvjäst eller helt jäst beroende på vilken alkoholhalt den håller. De halvoch heljästa pressresterna har legat kvar i musten tills denna förvandlats till vin och har behållit en alkoholhalt på 4-6%, medan den jungfruliga draven, vanligen av gröna druvor, skilts från musten omedelbart efter pressningen. Den innehåller således ingen alkohol utan bara socker oeh måste lagras tills den åter börjar jäsa. NYA TIDER Destillcringapparaten utvecklades därhän att den fick dubbla väggar i den lökformade nedre delen, och mellan dessa cirkulerade vattenånga som genererades med direkt eld under pannan. I dess mitt placerades så draven i kopparkorgar för att genom förångning och kondensering destilleras till grappa. Denna gamla hantverksmässiga teknik var i allmänt bruk ända till 1960-talet, då nya tider stundade. Grappa började bli populärt och det var dags att framställa den med mer lönsamma, industriella metoder. Från USA importerades den kontinuerliga destilleringsapparaten, kolonnpannan, som uppfunits av en irländare över hundra år tidigare och blivit det produktionsmedel med vilket skotsk whisky kunde erövra världen. Vid 1900-talets början fanns ungefär 200 000 destillerier i Italien som alla framställde grappa i den gamla enkelpannan. I dag räknar man med ett drygt hundratal, varav tre fjärdedelar fortfarande häller fast vid de gamla traditionerna. Men den resterande tredjedelen utgörs av stora brännerier som svarar för 80% av hela grappaproduktionen. Och det är här vi kommer tillbaka till diskussionen om smak. Traditionalisterna fnyser åt den moderna industrigrappans neutrala smak, medan modernisterna hävdar att man måste hänga med sin tid och vara lönsam. Grappa svarar visserligen för 40% av all spritkonsumtion i Italien, men den har bara 1% av den globala spritmarknaden. Och hur skulle vi få världen att dricka grappa, säger modernisterna, om vi inte kan producera tillräckligt mvcket av den? Striden rasar vidare, med mer eller mindre raffinerade metoder. Till de intressanta hör att göra grappa av enbart en druvsort, så kallad monovitigno, och att lagra tiestiHatet i fat av olika storlek och träslag. Den vita grappan, lagrad i behållare av glas eller rostfritt stål, är fortfarande vanligast, men många föredrar en grappa som fått en lätt gulaktig ton och avrundad smak efter ett halvår eller längre i fat av i första hand slovensk ek. Men här förekommer också trädslag som ask, körsbär, mullbär, päron, äpple, mandel och till och med enbär. För att inte tala om krvddningen av grappa, traditionellt med vinruta men även med rölleka, nässlor och en mängd andra örter, bär och frukter. Grappa började bli både rumsren och fashionabel i hörjan av 1990-talet, och i dag är den inne. Efter konjak och armagnac kom maltwhiskv och calvados, och nu laddar många krogar vidare med ett urval grappa på avecvagnen. SJU PÅ SYSTEMET I Systembolagets prislista bjuds sju grappor i der ordinarie sortimentet och ett femtontal i beställningslistan. Och när Buffé kallade till provningen av tjugo olika märken, var det naturligtvis bara att infinna sig. Att den lömske redaktören Wallin hade smugit in en fransk marc var inte svårt att avslöja. Värre var det med den andra femtekolonnaren, en fransk Marc de Gcwurztraminer från René de Miscault, som blev min absoluta favorit. De gustibus non est disputandum... För övrigt hade jag inte det minsta emot : Grappa di Chardonnay (Cå Ruhiano) Goccia di Pinot Chardonnay Grappa Inga Grappa di Prosecco (Alexander) Grappa di Recioto Soave Grappa Velia Däremot var jag mindre svag för den aromatiska och fatlagrade Grappa di Moscato, som flera andra hade som favorit. Men smaken är ju, som tur är, delad.
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48
Buffé Sida 49
Buffé Sida 50
Buffé Sida 51
Buffé Sida 52