Buffé 1
t r N y PRIMÖRBETOR, GETYOGHURT OCH SMULAT ISTERB
AND Späda rödbetor kokas mjuka medan gul- och polkabetor hyvlas tunt och marineras kort. Ljuvligt tillsammans med getostdressing och saltsyrligt isterband. FÖR 4 PERSONER 2 knippen färska rödbetor (à ca 400 g) 300 g små färskpotatisar 1 polkabeta + 1 gulbeta (kan ersättas av rödbetor) 1 msk äppelcidervinäger 2 isterband (300 g) 2 dl matyoghurt (10 %) 200 g getost av chèvretyp rapsolja, kallpressad rapsolja salt ev röd ängssyra och ramslöksblad till garnering GÖR SÅ HÄR: 1. Skär av blasten på rödbetorna men spara ca 2 cm. Lägg betorna i en kastrull med 2 msk salt, täck med vatten. Koka rödbetorna mjuka, 20–30 minuter beroende på storlek. Häll av och spola i kallt vatten. Skala och skär rödbetorna i klyftor. 2. Sätt ugnen på 175°C. Skrubba potatisen och lägg på en bakpappersklädd plåt. Blanda med 1 msk olja och ½ tsk salt. 3. Ställ in plåten i mitten av ugnen tills potatisen är mjuk, 20–30 minuter. 4. Skala polka- och gulbetan. Hyvla dem i tunna skivor med mandolin eller osthyvel. Lägg i en bunke och blanda med vinäger, 2 msk kallpressad olja och 1 krm salt. 5. Snitta isterbanden på längden och gröp ut korvsmeten. Stek den i 1 msk olja i en stekpanna ca 5 minuter. Rör tills det blir ett »smul« med fi n färg. Låt rinna av på hushållspapper. 6. Mixa yoghurt och smulad getost till en kräm. Smaka av med salt. 7. Lägg upp betor och potatis på ett fat. Toppa med smulat isterband och skivade betor. Garnera ev med ängssyra och strimlad ramslök. Ringla över getyoghurten. Gröna Gro För ett år sedan öppnade kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén lilla krogen Gro i Stockholm. Efter jobb på krogar som Rolfs Kök och Fredsgatan 12 hade de en tydlig vision för den egna krogen. Visionen håller än – närodlat grönt i fokus. Kött och fi sk fi nns med ibland, mer som krydda eller smaksättare. I dag har Gro öppet för lunch tisdag till fredag samt även torsdagskvällar. Läs mer på grorestaurang.se. 16 B U F F É 2 • 201 4 Rot & beta NYSKÖRDAD KÄRLEK Ett knippe morötter och en handfull nyupptagna betor. Buffé bad kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén på restaurang Gro i Stockholm att skapa fritt med två älskade primörer. Recept Magnus Villnow & Henrik Norén Foto Lennart Weibull e s Proffs på primörer k k ö r c ä d a t och l