Buffé 1
Matjes EN POPULÄR IMPORT Det är nu det sker! Unde
r en enda helg festar vi loss på fyra femtedelar av de 3000 ton matjessill vi äter varje år. Anna Sjögren bjuder på spännande sillfakta – perfekt att impa med vid midsommarbordet. Text Anna K Sjögren Styling Lina Wallentinson Foto Lennart Weibull Jungfrusill matjessill kommer från holländskans maatjeshaaring, som betyder jungfrusill. Det namnet fick den eftersom det är en ung och ännu inte könsmogen sill som är råvaran till matjessill. Konsten att lägga in sillen i lag utvecklades av holländarna under medeltiden. Matjes till Sverige matjessill är en variant av en inläggning som kallas för kryddsill, och den första svenska kryddsillen tillverkades 1918. Kryddsill är färsk sill som först får mogna i en lag med ättika, socker, salt och kryddor. När den läggs i mindre burkar får den samtidigt en ny, fräsch kryddlag. Den första matjessillen kom till Sverige några år senare; skillnaden är att den görs på ung sill. Ett skäl till att kryddsill kom stort vid den här tiden var att ättika och socker blev mer tillgängligt. 24 B U F F É 6– 7 • 2015 Lagom fet ungdom fångsten sker under hösten. Då är den unga sillen lagom fet. Mellan 16 och 18 procent fett är perfekt för en lyckad matjessill. Filéerna blir hårda och torra om sillen är för mager och för mjuka om den är fetare. Sillen läggs i kryddig lag och får mogna i sval temperatur i minst tre månader, sedan läggs den i burk. Mognaden övervakas av experter, precis som vid lagring av annan gammal mat och dryck, till exempel ost och vin. Matjes eller inlagd sill? inlagd sill, som till exempel löksill och senapssill, är saltsill som först vattnas ur och läggs i en ättikslag eller kall sås, men matjessill läggs direkt i sin kryddiga lag, utan att saltas först. Holländsk snabbmat i holland festar man på matjessill, maatjesharing, på försommaren och klämmer in hela filéer i vitt bröd tillsammans med ättiksgurka och hackad gul eller röd lök. Sillen till holländsk matjes lagras i en svag saltlag som inte är lika kryddig som den svenska. Exotiska kryddor förutom socker, salt och ättika innehåller lagen runt matjessillen ofta kryddorna dill, kanel, kryddpeppar, kryddnejlika och sandelträ. Det är sandelpulvret som ger den röda färgen. Om sillen läggs hel i kryddlagen blir den mjukare i konsistensen, fileas den först blir den fastare. Konsistensen beror också på hur mycket salt och socker det är i lagen. Miljövänlig firre från miljösynpunkt är både sill och strömming utmärkta val. I Världsnaturfondens guide »Fisk till middag« rekommenderas vi att äta mer sill och strömming eftersom det fortfarande finns gott om dem. En del av sillfångsterna används idag till djurfoder. Med tanke på havens resurser är det smartare att vi äter sillen själva, menar Världsnaturfonden. Det finns även sill som är märkt med Krav eller MSC (Marine Stewardship Council); då kommer den från ett hållbart fiske. Sunt med sill sill innehåller bland annat hälsosamma omega 3-fettsyror, D-vitamin, jod och selen. I de nya kostråden som kom i slutet av april 2015 propagerar Livsmedelsverket för att fler ska äta mer fisk. Håll sillen kall matjes är en kylkonserv och ska förstås förvaras i kylen. Tar du med matjes till midsommarkalaset är det en bra idé att lägga burkarna i en kylväska med isklampar. FAKTA & inspiration