Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Juni– juli RAMADAN Fest och fasta samtidigt som midsommar förbereds för fullt startar i många hem en annan högtid – den muslimska fastemånaden ramadan. I år inleds firandet 18 juni och pågår i 30 dagar för att avslutas med en storslagen fest i dagarna tre – eid al fitr. Ramadan handlar mer än något annat om att umgås med varandra och om att bli medveten om och uppskatta det man har. – Släkt, vänner och okända bjuds in att umgås och äta tillsammans. Ramadan är en enda stor fest; det är som att fira jul i 30 dagar, säger Markiz Talhaoui, känd från Sveriges Mästerkock och aktuell med kokboken »I köket med Markiz – marockansk magi« (Norstedts). Fastan varar under dygnets ljusa timmar. I dag anpassar många av praktiska skäl sitt fastande efter solens upp- och nedgång i staden Mecka. Maten är central i firandet; den lagas ihop och äts tillsammans när solen gått ner. Traditionsenligt bryts fastan varje kväll med dadlar och mjölk. Soppan harira och lammet som slaktas under eid al fitr är andra klassiska rätter. Ramadan är inte bara kopplat till religion; det är så mycket kultur, säger Markiz Talhaoui. OGRÄSGURUN TIPSAR Gratis grönt i skogen skörda maskros och kirskål direkt utanför dörren. Eller som ogräsgurun Roland Rittman i skånska Anderslöv krasst konstaterar: – Man blir ju ändå aldrig av med dem. Så sluta svära och rensa – plocka och njut i stället. Nu under sommaren tipsar Roland om att pimpa desserter och sallader med viol, tusensköna och fläder. Ramslökens knoppar kan läggas in precis som kapris. Längs med strandkanten växer portlak, saltarv och strandmålla. Det som för den tillfälligt arbetslöse Rolands del började med Strandmålla svamp, som han plockade och sålde på torget i Lund, utökades snabbt med nässlor och ramslök. Blev det ogräs över mot kvällen fick krogarna runt om köpa det för halva priset. Ett besök på nystartade Noma i Köpenhamn 2004 blev början på något mycket större. De vilda örterna fick kocken René Redzepi att ge Roland smeknamnet Santa Claus – tomten som kom med säcken full av skogens smaker. Rolands råd till den som är plocksugen är att sikta in sig på några få sorter och bli säker på dem. För det finns förstås giftiga växter att se upp med. – Det är bra att veta vad man letar efter; man kan ju inte gå och bita i allt, säger Roland. Läs mer Ogräsexperten Roland Rittman skördar ramslök. Guide till gott ogräs på ica.se/buffe Uppdrag bakning – Mia Öhrn har granskat »Sju sorters kakor«. SÖTA TRENDER Örnkoll på fikat det konditorn, matskribenten och fikaexperten Mia Öhrn inte vet om kakor är inte värt att veta. Inte minst nu, efter en total djupdykning i bibeln »Sju sorters kakor«, som sedan starten 1943 sålt i otroliga 3,8 miljoner exemplar. I höst kommer klassikern i nyutgåva – efter en grundlig genomgång av Mia. Vi fick en pratstund om söta trender med kakmonstret själv. Kakälskare är oroliga att du gått hårt åt »Sju sorters kakor«. – Jag har stor respekt för att det är ett stycke bakverkshistoria och har velat behålla så mycket som möjligt. Men jag har uppdaterat vissa råvaror, metoder och recept. Kan du ge något exempel? – Till exempel fanns tidigare inte ett enda recept med vaniljstänger eller vaniljkräm från grunden, bara massa varianter med vaniljsocker och marsankräm. I en grundbakbok tycker jag att det ska finnas recept på riktig vaniljkräm. Viktmått på till exempel mjöl är en annan nyhet, men alla angivelser i deciliter är kvar. Har du lagt till några nya recept? – Ja, folkkära favoriter som kladdkaka, hallongrottor, cheesecake, scones och kolasnitt. Och så en del glutenfritt, en raw food-kaka, cupcakes, macarons och eclairer. Har du tagit bort något? – Nästan varje gång jag tänkt stryka något och googlat har det visat sig att det finns massor av bloggare som älskar just det receptet. Men kalorisnåla kakor utan socker och fett, till exempel en riktigt ful kesotårta, har jag i alla fall tagit bort. Hur är fikaläget på kondis och kaféer just nu? – Det har hänt mycket på kort tid. Attityden har blivit mer ambitiös; det finns en annan yrkesstolthet i dag. Och nu har också säsongstänket nått kondis. Jag har sett ställen som jobbar med svenska bär som rönnbär, salmbär och nypon. Det känns nytt. Fler trender? – Mer fokus på smördegsbakverk, som pain au chocolat och croissanter. Nu dyker det också upp varianter, till exempel croissantmackor. Över huvud taget ser man mycket franskt; klassiska bakverk som nougatkrämsfyllda kransen Paris-Brest och smörsockriga kouign-amann. Den rådande bakbloggtrenden med raw food, acai, chia och glutenfritt märker man också av. B U F F É 6– 7 • 2015 5 Mias kaféfavoriter i Stockholm Café Pascal Vetekatten Bageri Petrus Wienercaféet Kafé Sjöstugan FOTO: TINE GUTH LINSE ILLUSTRATION: IRINA RÖNNSKOG FOTO: ULRIKA POUSETTE FOTO: ANGELICA ZANDER HEJ Mia! Fikasugen i sommar? På ica.se/buff e presenterar vi Sveriges just nu bästa kaféer!