Buffé 1
MÖTET Gör en r esa i s ommar och smaka på Matsver
ige De ligger inte alltid vid allfartsvägarna, men oftast är de värda en omväg. Det intygar Sören Persson, som har bra koll på Sveriges tusentals gårdar. Han tipsar gärna om några favoriter, ställen där man kan ta del av produktionen och få något gott till livs! Text Tony Wallin Foto Peter Knutson EFTER ATT HA REST land och rike runt under ett par decennier har Sören Persson samlat på sig en visthusbod full med goda ställen att besöka. Han behöver inte fundera länge innan han börjar räkna upp några. – Sänkdalens glass utanför Norrköping är spännande – de producerar all mjölk till den egna glasstillverkningen på gården som började med eko-produktion redan på 1970-talet. Glassen är fantastiskt god! säger Sören med något njutningsfullt i blicken och fortsätter räkna upp ställen att besöka. Listan verkar bli lång… BÄSTA RÅVARORNA Under de senaste åren har Sören arbetat med ett tjugotal av Sveriges främsta kockar i jakten på de bästa svenska råvarorna – som förhoppningsvis håller minst lika hög standard som de bästa igång 2011. Det efter att den tvåstjärnige kocken Björn Frantzén fått besök av långväga gäster som tyckte att den franska bressekycklingen kunde man äta hemma i Hongkong… De ville smaka svensk kyckling på Björns krog! Jakten på de bästa svenska råvarorna började. Sveriges kockelit fi ck provsmaka, träff a producenterna och sedan samtala om vad de tyckte och önskade sig. Utvecklingsarbetet startade med kategorierna fågel, nöt, gris, mejeri samt frukt och grönt. – Det framkom väldigt tydligt att kockarna vill ha äldre djur; helt enkelt smakrikare kött med mer karaktär. – Kött från en äldre mjölkkossa har traditionellt haft väldigt lågt pris. Nu fi ck vi kommentarer som »fantastiskt« och »smakade som en hästspark« – i positiv mening. Kockarna var redo att betala för gammal ko. Förädling, kunskap och hög kvalitet är Sörens mantra! i världen. Projektet heter Exceptionell råvara. – Varför ska svenska toppkockar – som rankas bland de bästa i världen – välja fågel från Frankrike, gris från Spanien och nöt från USA, frågar sig Sören Persson och ser lite sträng ut. Projektet Exceptionell råvara drog 28 B U F F É 6– 7 • 2015 När det gäller frukt och grönt har fokus varit på gamla sorter som kanske inte växer lika snabbt och har samma avkastning som nyare, men med mer smak och karaktär. Exceptionella produkter plockades fram. –Vi kan. Bort med Jante. Vi måste våga försöka bli bäst! –Standardproduktionen är jättebra, men toppen måste utvecklas. Genom Sören Persson var tidigare vd för Svenskt Sigill. Sören Persson Yrke Livsmedelsstrateg, jobbat i 25 år med att utveckla svensk matproduktion Familj Ami och två vuxna söner Bor Torpesta, 2 mil söder om Gnesta uti den sörmländska pastoralen Äter helst Egenrökt fi sk med grönsaker från trädgården Äter oftast Olika sorters potatis, i alla upptänkliga tillagningar Märkligaste jag ätit Balut, ägg med kyckling inuti Godaste jag ätit Välmarmorerad grillad suggkotlett med ingefärssmör Egen matproduktion Fruktodling och så brygger jag öl Andra fritidsintressen Paddla kanot, långfärdsskridskor, trädgården och så lite meditation för själen